Carne de Ave

Cortes y despiece:

Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o mitad trasera.

Mitad delantera:

• Cuellos: Se suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos.
• Carcasas: Formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez retirado tanto el cuello como las pechugas.
• Cuartos delanteros: Es lo que llamamos a las pechugas y alitas. Dentro del delantero distinguimos varios cortes:
  • Suprema: Cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que la rodea. También puede ser sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar.
  • Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteado y arroces.
  • Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. Se suele usar para empanar y para la plancha.
  • Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se usa para freír o en barbacoa.

Mitad Trasera:

• Carcasa: Formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y se usa para fondos.
• Cuartos traseros: formado por los muslos y los contra muslos , es la parte más sabrosa para cocinar. Dentro del cuarto trasero distinguimos varios cortes:
  • Muslo: Se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y en arroz.
  • Contra muslos: Unido al muslo tampoco se le retira la piel. Se puede freír, saltear y en arroz.