Carne de Cordero
Clasificación y cortes:
Los cortes más empleados son la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.
- Categoría extra: El chuletón o carré de unos 4 kg aproximadamente. Su porcentaje es del 39 % respecto al peso total de la canal.
- Categoría primera: Las piernas que son las piezas más carnosas del cordero y cuyo rendimiento en cocina es elevado 1,5 Kilogramos y un porcentaje del 27 % del peso total de la canal.
- Segunda Categoría: Las paletillas, que es más jugosa que la pierna de 1 kg aproximadamente , su porcentaje es del 18 % de la canal.
- Tercera Categoria: Engloba las partes menos nobles del cordero, pero de una gran importancia en el aprovechamiento para menestras o calderetas y son; el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gr y su porcentaje es del 8 % de la canal, y cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gr y su porcentaje del 7% de la canal.
Clasificación por edad:
- Cordero Lechal: Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso es aproximadamente de 8 kilos. Color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.
- Cordero Recental: Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos
- Ternasco: Cordero autóctono de Aragón sacrificado con una edad entre 70 y 90 días. Su peso en canal ronda los 8,5 y 11,5 kilos.
- Cabrito: Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. Su carne es muy aromática.
